Históricamente el arrope ya era
conocido por los andalusíes en el siglo XI y figura entre las preferencias
moriscas. La preparación de éste involucra un proceso de cocciones y descansos
hasta lograr la reducción del líquido a un cuarto, así lo expresa la raíz árabe
de arrope, rub, del mismo origen que “cuatro”.
En nuestro país la preparación de
arrope es clásico sobretodo en el noroeste argentino: de uva, de chañar, de
higos, de tunas…
Es un dulce de alto valor energético,
parecido a la miel de caña y se obtiene de la concentración del azúcar de las
frutas. Además, por ejemplo el arrope de chañar se lo utiliza para aliviar la
tos.
Receta:
Podemos preparar arrope con frutas de
algarrobo, uva, tuna, chañar, etc. La forma en que se obtiene es bastante similar
para todos los frutos.
Primero hay que elegir los frutos sanos y limpios, los
cuales se colocan en una olla, se los cubre con agua y se hierve hasta que las
frutas están blandas (casi por desarmarse).
Se retira del fuego, se deja
enfriar y se agrega una mayor cantidad de agua para poder desarmarla con las
manos, disolviendo el azúcar de la fruta en el agua.
Luego hay que escurrir
toda la fruta, quedando en la olla una borra áspera de color caramelo, la cual
se elimina colando el agua con un lienzo de algodón, varias veces, hasta que
quede un agua dulce (sin sólidos).
Llevar a fuego lento, agregarle un poco más
de agua y azúcar (cada 4 Kg de fruta 1 Kg de azúcar). Hervir removiendo lenta y
constantemente hasta que tome el color marrón oscuro característico del arrope.
Receta Extra:
Arrope de Algarrobo Negro
Primero hay que
remojar las vainas de algarrobo con agua y luego ponerlas en cocción a fuego
lento en hornillos.
Una vez que las chauchas estén cocidas, sacarlas del fuego
y chaguarlas (quechua: exprimir, estrujar) con paños. Sacar el jugo del
algarrobo y ponerlo nuevamente al fuego hasta que éste se ponga espeso y tome
el típico color marrón.
Sacarlo del fuego, dejarlo enfriar y ya se puede comer como
mermelada.
