¿Comamos un asadito?

El asado es la principal comida típica de la mayoría de los argentinos y cualquier excusa es válida para juntarse a disfrutarlo: un cumpleaños, un feriado, una reunión de fin de año, un domingo al mediodía en familia, un viernes o sábado por la noche con amigos… Sea cual sea el motivo, la propuesta es siempre la misma…¿Comemos un asadito?

Haciendo un poco de historia las primerias noticias de ganado vacuno que tenemos en nuestro territorio fue en 1556, cuando aún pertenecíamos al Virreinato del Río de la Plata, y se trajeron desde Brasil a Asunción (que integraba también el virreinato) algunas vacas y un toro que, abandonados, se multiplicaron numerosamente.

En un principio el gaucho no se alimentaba de la carne vacuna sino que mataba a las vacas para comer sus lenguas, las cuales asaban al rescoldo, y los caracúes (huesos que tienen tuétano).

Con el tiempo aprovechan la carne haciendo un pozo en la tierra y encendiendo una fogata dentro, una vez que se formaban las brasas, colocaban encima la carne cocinándola sólo por fuera y quedando por dentro casi cruda.

Desde allí las técnicas, tanto de encendido del fuego como de cocción de la carne, han ido evolucionando hasta la gran cantidad que hoy se conocen.

Al fuego se lo puede encender con carbón vegetal o con leña (para ésta usar maderas duras para que produzcan brasas). Un truquito que algunos asadores realizan para obtener un sabor especial consiste en encender el fuego con jarilla o con las ramas gruesas de vid, o echarle al fuego cáscaras de naranja, lavanda, tomillo, orégano o el ramerío de ajos.

Una vez que el fuego está en su esplendor es hora de colocar la parrilla encima de éste para limpiarla y luego hay que pasarle un papel para retirarle los restos de grasa que puedan haber quedado de un asado previo.

También el salado de la carne depende del gusto del asador, hay quienes la salan directamente cuando se está asando para evitar que se seque y otros prefieren salarla antes y cuidarla para que salga a punto. Además se la suele condimentar con “chimichurri”, preparado hecho a base de limón, ajo, aceite, perejil, sal, pimienta y ají molido (algunos les agregan una cucharada sopera de mostaza).

Una vez que tenemos suficientes brasas, las esparcimos debajo de la parrilla y colocamos la carne encima de ésta dejando a un lado los troncos encendidos al cual le iremos agregando leña para ir reponiendo las brasas.

Los cortes de carne (que en cada región de nuestro país reciben distintos nombres) más comunes son:

El matambre: Se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo entre la paleta y el cuarto trasero. Una vez que se extrae toda la grasita sobrante y gruesa, está listo para asar.

El vacío: Es la parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. Es sabroso y tierno.

Tira de asado: Es un corte de la parte externa de la vaca. Es el costillar vacuno que se corta con la sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm.

Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar.

Completan la parrillada los chorizos de carne vacuna o de chancho, las morcillas y las achuras (del araucano achuraj, lo que no sirve o se tira): chinchulines, molleja, tripa gorda y riñones.

Otra opción es el asado con cuero: Sin quitarle el cuero a la vaca o vaquillona, se la divide en varios trozos que se orean durante toda la noche. Se asa lentamente sobre grandes parrillas colocando la carne con la parte del cuero hacia arriba.

Primeramente no era preparado de la misma manera en todas las regiones del país, por ejemplo en la región litoraleña se ensartaba la carne en estacas hechas de tala, mientras que en la campaña bonaerense se cocían directamente sobre las brasas los trozos sin cuerear (luego se emplearon rejas de hierro), en cambio tanto en la zona de Cuyo como en las regiones norteñas se cocía la carne en hornos de tierra.

Por último tenemos el costillar entero al asador. Se atraviesa la carne con un hierro o trincha de madera y se lo clava al suelo oblicuamente sobre el fuego quedando la carne expuesta a la llama de la leña encendida. Hay que girar la lanza de tanto en tanto para que todas las partes queden expuestas al calor.

Otras carnes que pueden asarse son la de pollo, cordero, cerdo, chivitos, pescados, etc.

Como consejo hay que recordar no colocar en la misma fuente que estuvo la carne cruda la carne cocida, para evitar el síndrome urémico hemolítico.